Frankrike

Vi är väldigt stolta över vårt sortiment av dessertostar från det franska osthuset Androuët.

Henri Androuët startade sitt anrika företag i början av 1900-talet. Han lagrade ostar från hela Frankrike under sin butik på rue d’Amsterdam i Paris. Än idag väljer Androuët ut de småproducenter runt om i Frankrike som man anser har den bästa osten för dess region och man har ett imponerande sortiment på över 350 olika franska ostar. Detta gör att vi i Göteborg har möjlighet att smaka på den bästa Reblochon från Savoie, den finaste Munstern från Alsace och den gräddigaste Brillat-Savarin från Ile-de-France. Androuët har egen butik i Stockholm för de som vill ha kungligt god ost i huvudstaden. www.androuet.nu

Androuët förser oss också med det goda lantsmöret från Bretagne. Det har stora flingor av havssalt och säljs i lösvikt i vår butik. I kylen finns även klassisk fransk yoghurt i glasburkar.

BRÖD
Fredagar och lördagar har vi bröd från Le Pain Francais – ett av de allra första franska bagerierna i stan. Deras Pain de Campagne har nu blivit en del av många Göteborgares helgmys. Detta lantbröd säljer vi i lösvikt. Ett helt bröd väger nästan två kilo.

Vi är stolta att även kunna erbjuda Da Matteos fantastiska surdegsbröd varje dag i veckan. Panetterian ligger på Magasinsgatan där allt bröd bakas på surdeg och med ekologiskt mjöl.
[divider]

Italien

Våra italienska smakrika ostar kommer från Italiana Food Selections, där vi får ta del av Gina Hjorts fina utbud, traditioner och kunnande som hon fört med sig till Sverige. Gina väljer ut åt oss några casari, osttillverkare, med traditionella uppfödningsmetoder från Piemonte, Lombardiet, Val d’Aosta och Toscana. Hon har till exempel den godaste Parmigiano Reggiano som vi har stött på, en parmesan som kommer från familjen Gennari och som ofta är lagrad i två och ett halvt år. www.ghitaliana.se

Robiola är en färskost på ko-, får- och getmjölk som också blivit en favorit. Denna syrliga, lite gräddiga ost kommer från Luigi Giuffanti i Piemonte.

Vårt utbud av Pecorino-ostar har fyrdubblats de senaste åren och i disken kan man nu hitta allt från den mildaste Pecorino Toscana till Tryffelpecorino, jordlagrad Pecorino Fossa och tomatskrubbad Pecorino.

BRÖD
Brödhuset i Askim bakar många av sina bröd med durumvete, det klassiska italienska sädeslaget som man även gör pasta på. Durumkrans, Chèvrebröd och durumvetelimpa med surdeg är ett axplock ur deras italienska sortiment. www.brodhuset.se

En fredag i månaden landar det fantastiska Genzano-brödet från Rom hos oss. Det bakas i Rom, kommer hit i stora säckar och säljs även det i lösvikt för att man som kund skall kunna få köpa precis hur mycket man önskar. Brödet är ett Bruschetta-bröd som gör sig bäst med extra virgin olivolja, lite hackad tomat, pressad vitölk, färsk basilika och riven Parmigiano Reggiano på toppen. In i ugnen i 5-8 minuter i 175 grader så kan man sedan smaka en ”äkta” bruschetta!

[divider]

Spanien

Den klassiska Manchego-osten i olika utföranden, grönmögelosten Azul de Hoja och den kraftiga getosten Monte Enebro med tillhörande Membrillo, kvittenmarmelad i lösvikt, kommer alla från vår leverantör av spanska ostar, Iberselect. Azul de Hoja är en krämig grönmögelost med mer smak än Saint Agur men inte lika mycket som hos en Roquefort. Den passar utmärkt till ett portvin (till exempel Churchill’s Late Bottled Vintage Port, systembolagsnummer 8016) eller med en fikonmarmelad bruten med några lagerblad.

Monte Enebro smakar mer än de flesta mjuka getostar och går hand i hand med sin Membrillo. Till detta kan man servera ett fruktigt Sauvignon Blanc från Nya Världen (pröva Stoneleigh Sauvignon Blanc, nr 6311).

[divider]

England

Vår förnämsta leverantör av ostar från England är Neal’s Yard Dairy som ligger i Covent Garden, London. Mejeriet startades 1979 och i början var det endast yoghurt och färskost som man tillverkade och sålde i butiken. Efter några år började Randolph Hodgson, ägaren till Neal’s Yard Dairy, åka runt i England för att hitta de mejerister som hade de finaste hårdostarna som han sedan kunde lagra ytterligare för att sedan sälja till kund. Idag har Neal’s Yard två butiker i Covent Garden-området. Dels på 17 Shorts Gardens, dels på Borough Market, en röd tegelbyggnad där man håller matmarknad varje fredag och lördag och som är väl värt ett besök när man är i London.

I oktober-november kommer den underbara Colston Basset Stilton till vår butik från Neal’s Yard. Denna Stilton är mindre salt och mer gräddig än till exempel Tuxford & Tebbutt eller Hartington.

Namnet Stilton kommer från den lilla byn Stilton i Cambridgeshire. Osten upptäcktes av genomresande på the Great North Road som stannade till vid The Bell Inn för att fylla på sin proviant.

Det finns bara sju licenserade Stiltonproducenter i världen. Fyra i Leicestershire, två i Nottinghamshire och en i Derbyshire. Vår Stilton, tillverkad av Colston Bassett Creamery, kommer från Nottinghamshire.

Till jul får vi även in Five Counties, en randig ost med cheddar från fem olika counties i England, Glenphilly Whiskeycheddar samt Stichelton, en variant på Stilton men som tillverkas på opastöriserad mjölk. Vi har även Montgomery Farmhouse Cheddar, en underbar, opastöriserad cheddar som tillverkas i mindre skala på en gård nära Yeovil i södra Somerset. Montgomery’s vann ”Best Cheddar” på British Cheese Awards 2006.

[divider]

Sverige – Våra gårdsmejerier

Brostorp Gårdsmejeri
Brostorp ligger utanför Tranås i Småland och producerar Josefine – en brietyp på komjölk med härlig vitmögelsmak och fyllighet, Oliver – en brie med svarta oliver, LillaÄdel – en mindre ädelost med krämighet och mellanmycket smak samt den eleganta BrostorpBlå – en ädelost på komjölk med mycket smak och fin sälta. Mejeristerna på Brostorp har fått hjälp med osttillverkningen av Eivor Olsson från Hvena Gårdsmejeri på Orust som nu har lagt ner sin verksamhet där. Eivor har vunnit pris för sina ostar och det kan man förstå när man fått smaka Brostorps goda dessertostar.

Halltorp Mejeri
Anna och Svante Kaijser driver Halltorp Mejeri utanför Trollhättan (utmed det som en gång var järnvägen till Nossebro där Hugo Ericson har sitt hårdostlager). De bedriver ekologiskt jordbruk och småskalig livsmedelsförädling och har 60 mjölkgetter i ladugården med anor från början av 1900-talet. I vårt sortiment från Halltorp hittar vi Farfars Pärla, en svensk ”Crottin”, mjuk och saftig med en härlig syra i ungt stadium och hårdare med starkare getsmak och sälta vid längre lagring. Julia, å andra sidan, är en getbrie med varmt hjärta och mjukt, krämigt innehåll. Herta är Halltorps askade getrulle, mycket krämig och syrlig.

Jürss Mejeri
Jürss Mejeri ligger i Flen i Sörmland. Namnet kommer från mejeristerna själva, Claes och Kerstin Jürss. Deras specialitet är kittostar eller så kallade tvättade ostar med mycket smak och en god sälta.
Mönster är en svensk Munster, lite fastare men med lika mycket smak. Här finns rikligt med både syra och arom. Den har hög vattenhalt och en lagringstid på 6 veckor. Med ytterligare lagring får den en mycket kraftig smak och en doft som inte är något för nybörjare. För med information om Jürss Mejeri samt bilder på deras ostar, besök www.jurssmejeri.se.

Oppunda, en kittost i ettkilosklassen, är mjuk med fyllig och mild smak. Den har ingen syra och
lagringstiden är kort, 5–6 veckor med en hållbarhet på ytterligare 1,5 månader.

Granbarksosten är mjukare med mycket smak och runt osten löper ett band av granbark (precis som på franska Mont d’Or) vilket ger den inträde i både barkostfamiljen såväl som i familjen tvättade ostar. Jürss producerar även den goda hårdosten DiStefano samt vitmögelosten på komjölk, Linnéa, som smakar som ett mellanting mellan Brillat Savarin och Brie de Meaux.

Sist men inte minst finns SörmlandsÄdel kvar att upptäcka. En kraftig ädelost på komjölk som ibland blandas upp med getmjölk och då istället kallas för KGB (ko och get blandat).

Skärvången Bymejeri
I Krokom, Jämtland, hittar vi familjerna som gått samman och bildat Skärvången Bymejeri www.bymejeri.com. I byn finns både getter och kor vilket ger Skärvången ett brett sortiment av svenska dessertostar av hög kvalitet. Några favoriter är deras Getbrie, Linus – en kittost, Blå Ädel – en liten mjuk ädelost med mild och fin smak, salladsosten – en fetavariant med härlig örtinläggning samt Ädla. Ädla finns på många av Göteborgs finaste restauranger och är en ädelost med bra sälta, gräddighet och syra. Den är fastare i konsistensen än Saint Agur men har samma gräddiga smak.

Stamsjö Grevé, Stamsjö Präst och Kolboryds Herrgård

– Våra egenlagrade svenska hårdostar

Redan på 30-talet hade Hugo Ericson sin ostaffär mitt i Stora Saluhallen, precis som i dag, och även en grossiströrelse som såg till att ostaffärerna i och runt Göteborg fick de ostar, som de i sin tur blev berömda för. Men vad är det som gör att vissa ostar smakar så mycket mer, gör dem till en upplevelse? När det gäller ost är det lagringen som är A och O.

Det visste morfar Hugo redan på sin tid. Utanför Nossebro hittade han en lokal med tjocka stenväggar där kyla och fuktighet kan hållas konstant. Här mognar Kolboryds Herrgård, Stamsjö Grevé, Stamsjö Präst och ett flertal 17% ostar till perfektion och hanteras av utvald personal med den sanna känslan för ost.

Stamsjö Grevé lagras i 12 eller 18 månader och har en mjuk, fin konsistens och den härligt nötiga smaken med lite sötma som är så typiskt för grevéost. Även om Stamsjö Grevé är lagrad i ett och ett halvt år behåller den sin saftighet och känns inte torr.

Stamsjö Präst lagras i 12, 18 eller 24 månader och karaktäriseras av sin sälta och sin saftiget. Den gör sig perfekt på det dukade midsommarbordet tillsammans med tunnbrödet och sillen. I matlagning kan Stamsjö Präst ersätta Västerbottensost och Brännvinsost i till exempel pajer, förrätter och gratänger.

Kolboryds Herrgård lagras i 12 månader och är undertecknads favoritost alla kategorier. Det är en underbart mjuk Herrgård med hasselnötsinslag och lång eftersmak. Den är lika god när den är nyskuren som när man är nere i botten av osten.

Mager Grevé, Präst och Herrgård känns igen på det gröna vaxet och är lagrade i 12-15 månader. Ostarna håller 17% fetthalt men är minst lika goda som deras helfeta släktingar Stamsjö och Kolboryd.

Hugo Ericson Special är en speciallagrad hushållsost med svart vax runtom. Denna runda goding kom till en jul när vi skulle lagra fram en fin julost. Det visade sig att julosten blev så populär att den nu finns i vår disk året om. Hugo Ericson Special är krämig med viss sälta och har en fetthalt på 26%.

[divider]

I kyl och frys

I vår mjölkkyl finns bland annat ekologisk mjölk och fil, juice, bregott, keso, crème fraîche, grädde samt getmjölk.
I frysen hittar vi Brostorps ostkaka, en underbart god och hemlagad ostkaka med lite mandelsmak. Ostkakan finns i två storlekar, 300 respektive 650 gram och kostar 49:- respektive 89:-. Här finns även en getmeseost i praktisk förpackning om 200 gram från Skärvången (45:-).

[divider]
Direkt från Alperna
I vår avdelning med ostar från Alperna ligger schweizisk Appenzeller Guld bredvid Tomme de Savoie från Frankrike. Beaufort, Comté lagrad i 2 år, Gruyère Réserve, Etivaz och den carotenfärgade osten Mimolette hittar vi också här. Från baskien kommer Baskeriu, en hård men saftig fårost, Caprinelle, getost med bra smak, samt Itchi Bai, där man blandat get- och fårmjölk.

[divider]
För dig som är laktosintolerant
Laktosintoleranta kan äta ostar lagrade i över 6 månader. Vi brukar rekommendera att man håller sig till ostar som är lagrade i ett år, då är man helt på den säkra sidan. Get- och fårostar går också bra att äta om man är laktosintolerant. Hommage, den holländska hårdsosten på getmjölk är ett bra alternativ till vanlig smörgåsost. Den finns i två lagringar, Hommage vit (mildare) och Hommage svart (mer lagrad).

Som intolerant bör man inte äta magra ostar. Ju högre fetthalt och ju längre lagringstid desto bättre för magen. Glöm inte att vi även har getmjölk och getyoghurt. Ring och beställ för att vara säker på att få din mjölk när du vill ha den. Tillgången varierar efter säsong.